吃完饭,季月继续赶稿,江枫上楼睡午觉,等江枫一觉醒来下楼季月还在赶稿。
美术生,惹不起惹不起。
去厨房,江枫找到了王秀莲同志今天早上买的山药,洗净去皮切块,一次性切出十盘的量,再去杂货间翻出散称的白糖,准备工作算是做好了。
油底沉糖是鲁菜厨师的绝技,一锅油上面炸主料下面熬糖,主料炸好的同时进行拔丝,对厨师火候的功力要求非常地高。
之前在记忆里江慧琴做拔丝山药是两口锅同时烧制,这种方法与油底沉糖有异曲同工之妙,江枫在学了油底沉糖之后,一度怀疑江慧琴是不会油底沉糖才转而用两口锅同时开火的方法。
拔丝山药作为拔丝菜中的扛把子,各种传说号称都能往它头上套,最靠谱的要属《素食说略》里的:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。
吃时趁热,糖丝能拔一丈多,一丈3米多,江枫不敢想象什么样的拔丝山药能拔出三米多的丝,他做的能拔出二十来厘米的就到极限了。
而且用油底沉糖的方法来做经常翻车。
以他目前的火候水平,想要能真正做好油底沉糖太难了。油底沉糖江卫国和江卫明都会,不同的是江卫国是按照小时候的记忆,后来自己逐渐摸索出来的,野路子。江卫明是当年江承德手把手的教的,正统江家菜技法。
江枫的油底沉糖就是江卫明教的,可以算得上是江枫目前所学的最高端的技术了,就是掌握程度很烂,动辄翻车,十盘拔丝山药里能有两盘拔出丝就不错了。
江枫把之前江卫明所有的教导都重新在脑子里过了一遍,开火,倒油,下糖,炸料。
一通胡乱地操作之后,有4盘拔出了丝。
其中有一盘还是超水平发挥的,糖裹得很均匀,糖丝细密。江枫按老爷子的吩咐每盘都拍了照片和视频,最成功的那盘更是拍了个足足两分钟的小视频,他还特意用筷子夹了一块展示了一下拔丝。
江枫把其余九盘做好了的拔丝山药放到外卖箱里,端着最成功的那盘出去给季月尝尝。
季月依旧在原位赶稿,江枫怀疑她这几个小时都没有动过,排排她的肩,道:“来尝尝拔丝山药,记得蘸水。”
“啊?哦。”季月一脸恍如隔世大梦初醒的样子,呆滞地拿起筷子夹了一块拔丝山药放进嘴里,下一秒就跳了起来。
“卧槽,烫死我了。”季月当场就把嘴里的拔丝山药吐出来了。
江枫无奈地道:“刚出锅的还是热油炸的能不烫嘛?我刚刚都说了让你蘸水,对了,你过年欠了多少稿?”
“不多,就十几张。”季月被这么一烫反而烫清醒了,去拿抹布处理自己刚刚吐出来的拔丝山药,“没事的,我肯定能
请收藏:https://m.iexec.net
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)