试菜定在十点,来得人不多,多了后厨也站不下。大堂就来了房梅,后厨除了两位老爷子,也只有江枫,章光航,吴敏琪和王师傅来了,其余人都呆在家里享受难得的假期。
孙茂才,孙继凯和邱富都是正统的粤菜厨师,粤菜选料范围广,品种多,天上飞的地上跑的水里游的,只要是能上餐桌的都能上菜单。为了让孙茂才能更好的发挥,江家人特意提前联系供货商让他们今天早上送货,品种越多越好。
不夸张的说,现在的泰丰楼后厨就是一个品种齐全的农产品和养殖业展销会,甚至连活蛇都有,关在装蛇笼里。
就在江枫远远地看着琢磨笼子的蛇是不是毒蛇的时候,孙茂才就径直往装蛇笼走去,两个笼子全部拿走,一刀一条蛇,手起刀落,干净利落,一看就知道是熟练工。
看得江枫都有些流口水。
蛇肉他是吃过的,不过仅限于小时候。那时候老爷子所住的村子里还有专门的捕蛇人,什么蛇都敢抓,江奶奶偶尔会去买一两条无毒的草蛇让老爷子做蛇羹。后来捕蛇人渐渐没了,江奶奶也懒得去寻其它买蛇的地方,江枫就再也没吃过蛇肉了。
北平这边做卖蛇肉菜的餐馆有,但不多,做得好的几乎没有。八宝斋就卖蛇羹,又贵味道又一般,吃起来和一般肉羹的味道无异价格却要贵上几倍,完全吃不出蛇肉应有的鲜美甚至吃不出蛇肉的味道。一道蛇羹端上来就只有几丝肉眼可见的蛇肉,属于吃过一次绝对不想吃第二次的交智商税的踩雷品。
“老章,你看得出来孙师傅想做什么吗?”江枫问道。
“太史蛇羹。”章光航道。
“我知道这道菜,孙师傅前几年好像凭借这道菜拿过一个厨艺交流会的金奖吧,我看过相关报道。”吴敏琪道。
既然是拿过金奖的菜,自然就有金奖的含金量。江枫远远地瞧着,孙茂才手上动作十分麻利,速度快,一点也不拖泥带水,宰完蛇没有先处理,而是直接扔进沸水锅里煮上一道,再拆骨切丝,将蛇肉切成细丝分开装盘。
孙茂才一边做,章光航一边给江枫讲解。
“太史蛇羹虽然拿过奖,但因为步骤繁琐孙师傅很少制作没什么名气。这道菜要用上五种蛇,金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水律蛇和锦蛇。眼镜蛇运动量大,肉甘甜结实耐煮,非常适合煮汤。水律蛇的肉质和眼镜蛇相似,只不过鲜味和甜味要逊色一些,相较于煮汤更适合焖煮。太史蛇羹的具体做法我不太清楚,只知道是将除了水律蛇外的蛇肉同高汤等多种辅料一起熬煮,最后再加上水律蛇丝勾芡,撒上菊花和柠檬叶丝。”
江枫只能在心里感叹这才是真蛇羹,和八宝斋那种肉羹里添几根蛇肉丝的假蛇羹不是一个等级的。
孙茂才做蛇羹的方法和
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