明白啊。
而且楚夕全程一言不发,虽然不曾藏私,但是想看着她做一遍就把这几道南乳做的菜式掌握到精髓,简直就是痴人说梦,这里头可不光是有南乳这道调味料的功劳,更主要的还有楚夕对食材的掌握,对火候的要求,还有一些看似微不足道,其实非常重要的食材处理方法。
楚夕闭上眼睛听了听,几个锅里的菜应该火候差不多了,就等着最后的收汁了,“郝嫂子,压火。春香嫂子,准备装盘吧。”
楚夕说完开始准备最后一道凉拌菜,这道菜算是赠送的,也没用南乳,拌菜的主料是鱼皮,好吃的秘诀在于对鱼皮的处理,还有就是她带来的麻辣水了,虽然没有辣椒的滋味刺激,但是水蓼和山花椒的结合,足以让人耳目一新了。
等凉拌鱼皮装盘,春香把另外几道菜也都装盘好了,楚夕从郝氏身上拿下来一个小的竹筒,从里头取出来几片青色的薄荷叶,这还是她秋天的时候从水边挖的,一直养在家里,用竹筒浸了凉水一直带着,虽然有些颜色上的诧异,好在只是配色而已,并不妨碍什么。
“请杨老板,夫人,少夫人,几位大师傅品评。”楚夕放好了最后一叶薄荷,轻轻的舒了一口气。
大家不自觉的愣了一下,然后褚夫人和杨百万带头鼓掌了起来,“楚夫人大才啊,我们真是有眼不识泰山啊,怪不得在短短的几个月时间里,你能在东域站稳脚跟,以后我怕是要多多仰仗楚夫人了。”
杨百万经营酒楼多年,对菜式的要求高,嘴巴和鼻子自然也是最灵的,他知道今天自己是真的见到了真人了,自己这几个不争气的大师傅,真的该把他们的眼珠子挖出来喂狗。
“哪里,都是糊口而已,各位请!”楚夕并不觉得有什么,如果她活了两辈子,再镇不住这些人的话,那还是趁早卷着包走人吧,何必出来丢人现眼呢。
“这南乳红烧肉我们也曾经想要尝试过,不过滋味怎么都进不到这肉里面去,而且南乳本身有咸味,怎么调和他跟其他味道之间的平衡也是个问题,这分量上如何掌握的精准?”杨百万一边吃一边说。
“这可不光是南乳和调料平衡的问题,还有就是对肉的处理,包括肉的大小都是有讲究的,还有就是糖色的炒制,火候很重要,还有就是煎肉的过程,要外脆里嫩,最后的口感才会有嚼头而且肉里面的汁水也被更好地锁住。”
“南乳的搅打也很讲究,加水的比例还有搅打的方向,都会影响细微之间的口感,这些细微之间的口感叠加在一起,最后的成品就会有不同的风味。”楚夕做菜是非常的讲究,而且善于自己琢磨食材的特质,有些手法都是她独创的,味道自然是别具一格,想要学到精髓,非手把手教导而不可得。
几位太跃居大师傅的手上都被分到了一个小碟子,上面分别放着两块红亮的南乳红烧肉,别说是味道了光是颜色和香气就已经拿到了满分,颤巍巍的肉块肥瘦相宜,香甜松软,上色匀亮,深得浓油赤酱的精髓所在,加之有南乳特有的鲜味,这道菜可以说是绝了。
别看是最简单的食材,但是要把这道菜做到这个地步,没有个十几年的功夫可是很难做到的,这一下子就把几位大师傅给震住了,等尝到了味道之后,更是心悦诚服。
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